原料

主料

• 嫩豆腐1块 (约重 350 克)

配料

• 熟鸡脯末15克
• 熟火腿末15克
• 虾仁末15克
• 熟干贝末10 克
• 水发冬菇末3 克
• 油汆核桃仁末2.5 克
• 松子仁末2.5 克
• 熟瓜子仁1.5 克

调料

• 精盐5克
• 味精4克
• 清汤200克
• 鸡蛋清3个
• 湿淀粉50 克
• 熟鸡油10 克
• 熟猪油125 克

做法

(1) 把嫩豆腐片去表层，放在洁净的纱布上置于大碗中，将豆腐搅碎，用力挤压，把豆腐汁挤在大碗内，去掉豆腐渣，加入鸡蛋清、精盐、熟猪油 (25 克)、湿淀粉、味精，用筷子搅拌均匀。(2) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油 (50 克)，将清汤和豆腐汁同时倒入炒锅内，用手勺连续推搅 1 分钟左右，加熟猪油 (50 克) 继续推搅几下，至豆腐汁呈玉白色时，加入熟鸡脯末、熟火腿末 (10 克)、虾仁末、熟干贝末、冬菇末、核桃仁末、松子仁末、瓜子仁搅匀，盛入荷叶碗内，撒上熟火腿末 (5 克)，淋上熟鸡油，即成。

特点

“八宝豆腐”，取料精细，富有营养，除以嫩豆腐作主料外，配有火腿末、鸡肉末、虾仁末、干贝末、松子末、核桃仁末、冬菇末等多种动植物原料，鲜嫩、清香。

附加说明

“八宝豆腐”，又称“王太守八宝豆腐”，原是宫廷名菜，《随园食单》中对此有较详细的记载。杭州名厨蒋水根等根据自己几十年的烹饪经验，在原来风味特色的基础上，加以改进、创新。