桂霜荸荠丸
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 220 页
浙菜 · 素菜
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原料
主料
- 荸荠肉750克
配料
- 上白面粉50克
调料
- 白糖150克
- 熟猪油1000克（约耗75克）
做法
（1）将荸荠肉拍碎切末，挤去水，放在大碗中加进上白面粉，拌匀做成丸子 22 颗。 （2）将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至五成热，投入荸荠丸子炸熟。待油温回升时，将荸荠丸子下锅复炸至皮脆，捞出沥去油。 （3）另取炒锅置小火上，舀入沸水 125 克，加入白糖熬至起大泡时，将炒锅端离火口，放进荸荠丸子轻轻翻拌挂霜，晾凉即成。
特点
挂霜，是甜菜的一种烹调方法。就是利用白糖溶化后，再次结晶的原理，将糖汁挂在油炸的荸荠丸上，冷却后表面呈现一层糖霜。此菜色白似霜，香甜松脆。
附加说明
在制作步骤中提到了需要使用沸水 125 克，但在原原料清单中未列出。