芙蓉白莲
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 224 页
浙菜 · 素菜
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原料
主料
- 捅心处州白莲200克
配料
- 鸡蛋清3个
- 菠菜叶3张
- 胡萝卜2克
调料
- 冰糖200克
- 白糖2克
做法
(1) 把捅心莲子放在碗内，加入温水，上蒸笼用旺火蒸烂，滗去水。 (2) 将炒锅置中火上，舀入清水 500 克，加入冰糖烧沸。待冰糖完全溶化，将炒锅端离火口，滤去糖渣。同时，将蒸熟的莲子和冰糖水倒入大汤碗内，上蒸笼用中火蒸 5 分钟。 (3) 把鸡蛋清顺一个方向打成泡沫状，加入白糖打透，然后，在鸡蛋泡上用胡萝卜、菠菜叶摆成荷叶状，上蒸笼略蒸，取出放在莲子上，即成。
特点
“处州白莲”具有粒圆、饱满、色白、肉绵、味甘五大特点。该菜肴其味清香细腻，甘美适口。
附加说明
由于“莲子”与“连子”同音，当地群众取其“取妻连子”之意，把它视为珍品，每逢结婚筵席，必要做一道莲子菜。“芙蓉白莲”是饮食业厨师在民间莲子菜的基础上改进提高的一道名肴。