蟹黄豆乳
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 234 页
浙菜
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原料
主料
- 蟹黄50克
- 豆浆250克
- 鸡蛋清5个
配料
- 青菜心12棵
调料
- 葱姜汁水25克
- 绍酒10克
- 精盐4克
- 味精3克
- 湿淀粉60克
- 熟鸡油15克
- 熟猪油1000克（约耗100克）
做法
（1）将蟹黄用刀压碎。鸡蛋清、豆浆放入碗中，加湿淀粉（50克）、精盐（2克）和味精（1克），调匀待用。 （2）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至二成热，倒入调好的豆浆，轻轻转动炒锅，并用手勺推动几下，待豆浆凝结成熟，捞出沥去油，用温水漂去表面的油腻。 （3）另取只炒锅置中火上，下入熟猪油（10克），把蟹黄煸炒一下，烹入绍酒，加葱姜汁水、精盐（1.5克）、味精（1克）和清水200克，待汤汁沸起，用湿淀粉（10克）勾薄芡，倒入豆乳，用手勺推一下，淋上熟鸡油，装入盘中。 （4）将青菜心放入沸水锅中焯一下，捞起沥去水。炒锅置中火上，下入熟猪油（5克），放入青菜心，加精盐（0.5克）、味精（1克），起锅围放于盘边，即成。
特点
豆乳是用豆浆加鸡蛋清和调味品制成的一种乳状溶液，有鲜奶的白净，豆浆的馨香。“蟹黄豆乳”是一只炒制的佳肴，玉白中透出橙黄，以翠绿的菜心围边，犹如翡翠中嵌着水晶球，色彩和谐悦目，口味清鲜滑嫩。