原料

主料

• 水发银耳250克
• 海鳗肉100克
• 虾仁100克
• 生猪肥膘100克

配料

• 熟火腿15克
• 鸡蛋皮10克
• 菠菜叶10克

调料

• 葱姜汁水25克
• 胡椒粉1克
• 精盐5克
• 味精3克
• 清汤150克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉30克
• 熟鸡油10克

做法

(1) 将银耳剪去黄根, 洗净, 撕成小朵; 菠菜叶、熟火腿、鸡蛋皮切成细丝。(2) 将海鳗肉、虾仁、猪肥膘合在一起剁成泥, 放在大碗中, 加入鸡蛋清、葱姜汁水、精盐 (3 克)、味精 (2 克)、胡椒粉、湿淀粉 (20 克) 和清水 150 克, 用力搅打上劲, 放进银耳拌匀, 即成银耳糊。(3) 取 46 厘米腰盘一只, 抹上熟鸡油, 将银耳糊挤成圆球 (22 颗) 码入盘中, 再缀上火腿丝、鸡蛋皮丝、菠菜叶丝成绣球状, 上蒸笼用中火蒸熟取出。炒锅置中火上, 加入清汤、精盐 (2 克)、味精 (1 克), 烧沸后用湿淀粉 (10 克) 勾薄芡, 淋上熟猪油, 浇在银耳球上, 即成。

特点

“绣球银耳”, 选用上白银耳, 配以虾仁、鱼肉等多种原料制成, 并以清汤烹调, 营养丰富。成菜形似球, 状若花, 色彩雅丽, 质地嫩滑, 滋味鲜美。