原料

主料

• 草鱼茸250克
• 熟火腿60克
• 熟鸡肉100克
• 浆虾仁100克
• 鸡蛋清3个
• 小冬瓜1个（约750克）
• 绿色蔬菜5克

调料

• 绍酒5克
• 精盐8克
• 味精3.5克
• 浓汤1000克
• 清汤25克
• 湿淀粉2克
• 熟鸡油10克
• 熟猪油250克（约耗25克）

做法

（1）把冬瓜去皮，两端切平（底端小，上端略大），修成酒盅形，挖出冬瓜子和一半冬瓜肉，然后在上端平口处每间隔1厘米剃一刀，成锯齿形。将冬瓜放入沸水锅中焯1分钟，捞出晾凉。开口处盖上火腿皮，连盘上蒸笼用旺火蒸10分钟，取出待用。熟火腿（45克）切成丁，剩余的切成桃花瓣形的片。熟鸡肉切成丁。（2）将鱼茸挤成山核桃大小的鱼茸球，逐个放入冷水锅中，把锅端至小火上，轻轻翻动鱼丸，呈白色时即成。（3）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入浆虾仁划散，倒在漏勺沥去油。原炒锅留底油（10克）回置火上，将熟鸡肉丁、熟火腿丁和虾仁入锅，略为煸炒，加绍酒、清汤烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅装入冬瓜盅内。（4）把鸡蛋清搅拌打起泡，覆盖在冬瓜盅内的馅料上（不要盖住锯齿形的边缘），再用熟火腿片和焯熟的绿色蔬菜在鸡蛋泡上摆成花形，上蒸笼用中火蒸1分钟左右（蒸时将盖揭开一角）。（5）把蒸好的冬瓜盅放入品锅中。然后，将浓汤倒入锅内，加精盐烧沸，放入味精，倒入品锅内，最后，将鱼丸围放在冬瓜盅的四周，淋上熟鸡油，即成。

特点

“冬瓜盅”外皮往往刻有鱼虫、花鸟、龙凤瑞纹，内含则荤素咸甜、清鲜浓腴皆有，少则单味，多至十余味不论，制作精美。“百子冬瓜盅”是这类风味菜中的一只奇葩，造型优美，寓意团圆相聚、幸福美好。瓜盅、瓢菜和鲜汤均可食用，鲜、香、嫩、爽，滋味多样，是一只夏令佳肴。