原料

主料

• 猪瘦肉200克
• 花鲢鱼肉125克
• 鸡蛋糕50克
• 鲜河虾50克
• 熟猪肚50克
• 水发黄鱼肚100克
• 水发海参125克
• 熟笋50克
• 熟鸡肫50克
• 水发香菇25克
• 虾米15克
• 鸡蛋2个

调料

• 葱段5克
• 绍酒25克
• 精盐15克
• 味精1克
• 清汤750克
• 熟猪油15克

做法

（1）将猪瘦肉、虾米剁成末，加入精盐（3克），搅匀制馅，待用。鸡蛋打散，加入精盐（1.5克）搅匀，摊成10张鸡蛋皮，放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上蒸笼用旺火蒸熟。 （2）砧板上垫1张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加入精盐（4.5克）和清水50克，用筷子打至起小泡静置片刻，挤成10颗鱼丸子，放在冷水炒锅中，“养”10分钟左右，将炒锅置中火上烧至略沸，改小火“养”熟。 （3）将鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块，熟鸡肫切片，河虾去头剥壳（留尾壳）。 （4）将炒锅置中火上，舀入清汤，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐（6克）和绍酒，烧沸后放入味精，盛入荷叶碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油，即成。

特点

“绍什锦”是绍兴的传统菜，它寓团圆、吉利之意，故在民间喜庆筵席上颇受欢迎。此菜配料多样，色彩丰富，蛋饺香鲜绵糯，鱼圆嫩滑味美，用以佐酒下饭皆宜。