原料

主料

• 水发猴头200克

配料

• 净鳔鱼肉100克
• 熟鸡脯肉25克
• 猪里脊肉25克
• 青、红椒5克
• 香菇5克
• 芹菜5克

调料

• 精盐12克
• 胡椒粉3克
• 葱段5克
• 姜汁5克
• 奶汤500克
• 味精1.5克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉10克
• 姜片5克
• 熟猪油35克

做法

(1) 将猴头摘洗干净去蒂，加水 100 克入笼蒸 40 分钟取出，切椭圆形薄片。 (2) 将净鱼肉制成茸，加清水 100 克、鸡蛋清、精盐 (4 克)、熟猪油 (5 克)、姜汁、味精 (0.5 克) 搅拌上劲待用。 (3) 鸡脯肉、猪里脊肉均切片，放入碗中，加湿淀粉 (3 克)、精盐 (2 克) 上浆待用。 (4) 炒锅置旺火上，倒入熟猪油 (25 克) 烧热，放入葱段、姜片煸出香味后捞出，下奶汤 (250 克)、精盐 (4 克)、味精 (0.5 克)、胡椒粉，将猴头片下锅焖 5 分钟捞出，汤汁倒入碗中待用。 (5) 取碗 1 只，将凸凹等形猴头片捡出，拼摆猴颧骨及五官部位，再与其余猴头片一起拼摆成猴头形状，猴菇毛针贴碗底。 (6) 炒锅置火上，用油滑净锅，将碗中鸡汤倒入锅中。下入鸡脯片、冬笋片、猪里脊片焖 2 分钟后，起锅倒在铺有猴头片的碗中入笼蒸 20 分钟。 (7) 取小碟 10 只，碟中抹上猪油，将鱼茸馅逐个挤在碟中(每个直径约 2 厘米) 按扁，用青椒、红椒、香菇、芹菜等拼制成梅花、菊花、兰花等不同花卉，逐个装饰在鱼茸馅上，入笼旺火蒸 3 至 5 分钟取出。 (8) 取圆盘 1 只，将蒸好的猴头片，连同鸡脯肉等扣入盘中，再将碟内饰有花卉的鱼茸逐个移放到猴头周围。炒锅置旺火上，下入熟猪油、奶汤、精盐、湿淀粉、味精勾成玻璃芡，淋入熟猪油起锅淋在百花猴头上即成。

特点

猴头素有“素中之王”的美誉，是湖北著名的土特产品之一。“百花猴头”即是用名贵的猴头菌为主料，辅以优质鳔鱼肉烹制而成。此菜在造型上，用菌片拼摆成的“猴头”栩栩如生，用鱼茸点缀成的 10 朵小花，争奇斗妍，好似猴猴在百花园中嬉戏，别有情趣。菌片软嫩滑爽，透味香醇；鱼茸口感鲜嫩，入口消融。

附加说明

制法第6步中提到了冬笋片，但在原料表中未列出冬笋。