原料

主料

• 水发鱼翅100克

配料

• 活螃蟹2只，约400克
• 白菜心3棵

调料

• 精盐4克
• 酱油5克
• 味精1克
• 葱白段5克
• 姜片5克
• 葱花3克
• 胡椒粉1克
• 鸡清汤200克
• 湿淀粉25克
• 熟咸鸭蛋黄2个
• 熟猪油50克

做法

(1) 活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤 (150 克)，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用。熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。(2) 将加工好的鱼翅盛碗，加鸡汤、精盐 (2 克)、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。(3) 炒锅置旺火上，下熟猪油 (25 克) 烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟咸鸭蛋黄，瘗入蒸汁，加酱油、精盐、味精、葱白制成蟹糊，再将蒸好入味的鱼翅轻轻滑入锅中，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推、边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

特点

金黄的翅针，乳白的蟹肉，油润的蟹黄，碧绿的白菜叶和香醇的鸡汤汇集一盘，营养丰富，是金秋季节的时令佳肴。特点是鲜，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金。