原料

主料

• 水发刺参150克

配料

• 猪五花肉500克
• 青鱼肉200克
• 水发香菇10克
• 水发玉兰片50克
• 荸荠50克

调料

• 精盐2.5克
• 酱油15克
• 胡椒粉1克
• 葱花10克
• 姜末10克
• 肉清汤200克
• 味精2.5克
• 鸡蛋1个
• 湿淀粉35克
• 熟猪油1500克（约耗100克）

做法

(1) 将猪五花肉肥的切成米粒丁, 瘦的剁成末。鱼肉剁成茸, 海参用清水洗净杂质, 切成4厘米长, 2厘米宽的斜长条。玉兰片切成3厘米长, 0.2厘米宽, 1毫米厚的块。香菇片成两半。荸荠去皮, 切成小丁。 (2) 鸡蛋磕入碗内, 加荸荠丁, 姜末 (5克), 葱花 (5克), 精盐 (1.5克), 味精 (1克), 湿淀粉 (25克), 胡椒粉、清水 (150克)、鱼茸、肉丁、肉末一起搅拌调匀呈糊状。 (3) 炒锅置旺火上, 倒入熟猪油烧至八成热, 将鱼肉糊挤成直径1厘米大的丸子, 边挤边下锅, 炸至黄色捞出沥油, 盛入碗中, 加肉清汤 (50克), 酱油 (5克) 上笼用旺火蒸10分钟, 待丸子起泡时取出, 翻扣入盘 (滗出汤汁留用)。 (4) 原炒锅留熟猪油 (25克) 烧热, 放入葱段、姜末略煸, 把海参、玉兰片、香菇下锅稍煸, 倒入肉清汤, 加入蒸丸子的原汁煮沸, 再加热猪油、酱油、精盐、味精, 用湿淀粉勾芡, 将少许熟猪油浇在肉丸上即成。

特点

“海参圆子”系湖北传统大菜。所用海参为品质最好的刺参，营养价值高，具有滋补健身的功效。湖北制的肉圆，其特色是要掺入少量鱼茸和蛋液，不但增鲜，而且松泡有弹性，口感柔润。此菜以圆子垫底，海参盖面，刺参油润，味美宜人，圆子透味，鲜香软嫩。