红烧鲍鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 20 页
湖北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 原汁鲍鱼罐头1筒
配料
- 春笋尖100克
调料
- 精盐1克
- 酱油15克
- 胡椒粉0.5克
- 料酒3克
- 葱白段3克
- 鸡汤250克
- 味精1克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油500克 (约耗50克)
- 熟鸡油25克
做法
(1) 将鲍鱼修去边割花刀，正面用斜刀，反面用直刀，然后竖切两半。笋尖刀口同样。 (2) 锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热时，将鲍鱼入锅过油后倒入漏勺内。笋尖入油锅中过油后，下鸡汤 (100克)，加入精盐、味精 (0.1克) 烧熘入味。 (3) 炒锅内下入熟猪油 (10克)，将鲍鱼滑入锅里，下入酱油、料酒、味精、胡椒，上火烧2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油装盘。将烧好的笋尖镶在盘的两端即成。
特点
质地软嫩松酥，并以香脆爽口的春笋尖相配，更为此菜增香。
附加说明
湖北名厨制鲍，擅长红烧。鲍鱼也称大鲍、耳贝、将军帽、九孔螺，古名“鳆”或“石决明”。