原料

主料

• 笔架鱼肚100克

配料

• 母鸡脯肉100克
• 水发香菇25克
• 鸡蛋皮1张

调料

• 精盐4克
• 白胡椒粉0.5克
• 葱花2.5克
• 姜末1克
• 湿淀粉50克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡 15 分钟（上面盖压住，以免鱼肚漂浮出水面），回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤，以至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出。挤干水分，斜片成 4.5 厘米长、3.3 厘米宽、0.33 厘米厚的片、放入清水钵里漂着待用。 (2) 鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸，盛入碗内，加精盐（2克）、味精（0.5克）、鸡蛋清、清水（100克）和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状。香菇去蒂洗净，切成 2.5 厘米见方的块。鸡蛋皮切成细末。 (3) 炒锅置旺火上，放入熟猪油（50克）烧热，下姜末煸出香味后，加入鸡清汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下人精盐（2克）、味精（0.5克）烩3分钟，至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅内（边滑入，边推动），待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱花，胡椒粉、熟鸡蛋末即成。

特点

鸡茸雪白如脂，鱼肚松软似绵，滋补性强，别有风味。

附加说明

笔架鱼肚是石首县名特水产品，因鱼肚晾干后表面有隐约可见的淡青色石首县绣林镇笔架山的图形而得名。此菜是湖北独特的名贵筵席大菜。