绣球干贝
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 25 页
湖北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干贝100克
配料
- 净鳔鱼肉250克
- 水发冬菇50克
- 海米25克
- 去皮荸荠50克
调料
- 精盐6克
- 绍酒2克
- 葱姜汁20克
- 葱结5克
- 姜片5克
- 鸡清汤75克
- 味精4克
- 湿淀粉30克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将鳔鱼肉制茸置碗中，加精盐（4克），味精（2克），葱姜汁，湿淀粉（20克）、清水（25克）一起搅拌均匀。水发冬菇、去皮荸荠均切成细粒，海米用刀斩成细粒一起放入拌好的鱼茸肉，继续搅拌均匀成鱼茸糊。 (2) 干贝用清水浸泡半小时取出沥水，放入汤盘内，加绍酒、葱结、姜片入笼中旺火蒸半小时取出晾凉后，摘去肉栓搓成细丝状放入大平盘内。将制好的鱼茸糊用手挤成荔枝大小的圆子，逐个放在干贝上，滚上干贝丝成绣球状，摆放在蒸笼内，蒸10分钟取出装盘。 (3) 炒锅置火上，下入鸡清汤、精盐、味精烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，浇在蒸好的绣球干贝上即成。
特点
色质金黄，形如绣球，鱼圆松泡软润，干贝滑嫩鲜香，芡汁均匀，味道咸鲜。
附加说明
“绣球干贝”是用干扇贝丝裹沾鳔鱼肉圆蒸制而成。“干贝”是用江瑶扇贝、赤皿贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。以色泽鲜黄、粒大、颗圆、干燥、微有光泽为上品。