原料

主料

• 甲鱼裙边400克

调料

• 精盐5克
• 酱油5克
• 醋2克
• 白糖3克
• 胡椒粉1克
• 味精4克
• 葱丝5克
• 蒜粒5克
• 姜汁10克
• 高汤1000克
• 芝麻油15克
• 辣椒油10克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将裙边刮净黑皮、洗净改切成不规则的大小块 50 ~ 60 块后焯水。 (2) 炒锅置旺火上，下入熟猪油，精盐，葱姜汁（5 克），高汤、味精（2 克），汤沸后，下入裙边，移至小火煨至九成熟时捞起晾凉。 (3) 将葱丝、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、蒜粒、姜葱汁、芝麻油（5 克）、辣椒油倒入碗中兑成卤汁。 (4) 将晾好的裙边，放入兑好味的碗中，拌匀腌渍入味后，逐块夹起，堆码在圆盘中呈元宝形，然后把碗中的卤汁，淋在裙边上，再淋上芝麻油即成。

特点

鲜香，透味，有咬劲，营养价值极高，且易于被人体消化吸收。

附加说明

裙边是“八珍”之一。此菜为全裙边菜，主料通常需要体重 1000 克以上的水鳖 10 只以上的裙边方能制得。加工需精细，先去掉黑皮现出白灰色，以清水反复冲洗去腥。