汆鮰鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 33 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鮰鱼片500克
配料
- 猪筒子骨400克
- 鸡架骨500克
- 鮰鱼头、尾、骨1000克
调料
- 精盐2.5克
- 白胡椒粉2.5克
- 绍酒15克
- 葱、姜、盐汁50克
- 葱结50克
- 姜块50克
- 红椒100克
- 蛋皮50克
- 味精2.5克
- 小葱10克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将净鱼肉片切成6厘米长，3厘米宽，0.6厘米厚的薄片60片，分别摆放入两个盘中，成芍药花形。将葱、姜、盐汁，绍酒分撒在鱼片上。 (2) 将锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鮰鱼头、尾、骨架、姜块、葱结煨成乳白色汤汁。另将猪筒子骨、鸡架骨分别熬成浓汤，最后三汤合一成乳白色浓汤，用汤筛过滤，煮沸注入火锅，下入味精、盐调好味，将火锅用酒精或木炭点着，随带胡椒粉、红椒丝、油炸粉丝、蛋皮丝、葱球等配料碟上席即成。
特点
“汆鮰鱼”系武汉名店老会宾酒楼冬春时令大菜，以特制铜火锅上席。汤汁由鮰鱼头尾骨、猪筒骨、鸡架骨混合煨制，浓郁似乳，营养丰富。鮰鱼片下火锅一烫即熟，鲜嫩可口。
附加说明
食者还可根据个人喜好，佐以胡椒粉、红椒丝、蛋皮丝、油炸粉丝等食之。葱球等配料碟通常随火锅一同上桌。