原料

主料

• 鲜桂鱼1条, 约2500克

配料

• 青菜叶4片

调料

• 精盐2.5克
• 醋50克
• 白糖200克
• 绍酒15克
• 葱结5克
• 姜块10克
• 蒜粒10克
• 蕃茄酱100克
• 鸡清汤100克
• 干淀粉2000克(耗200克)
• 湿淀粉20克
• 豆油2000克(约耗175克)

做法

(1) 将桂鱼治净搬干水，放在砧板上，片取长条形净鱼肉，皮朝下横放在砧板上，从肉面下刀，每隔3厘米左右剞斜刀花，每隔1厘米左右横着刀剞直刀花，刀深至鱼皮。剞好刀花后放入盘内，加盐、绍酒、葱结、姜块腌制约半小时。随后用干淀粉全部拌匀拍粉，使花纹散开。 (2) 炒锅置小火上，将蕃茄酱、蒜粒、白糖、醋、鸡清汤、湿淀粉调匀，倒入锅内，用小火烧沸烹制成卤汁。 (3) 炒锅置旺火上，倒入豆油烧至八成热，放入鱼，炸4分钟左右捞起，待油温升高至八成热时将鱼放入炸至金黄色，鱼皮收缩、鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起盛入盘内。 (4) 青菜叶放入沸水锅烫一下，改刀切成葡萄叶、梗形状镶在鱼肉两旁，成整枝“葡萄”状。 (5) 锅中留油(100克)烧热，把碗中盛放的蕃茄卤汁倒入锅中推匀，迅速浇在葡萄鱼上即成。

特点

“茄汁桂鱼”系武汉名店大中华酒楼的“当家”菜。讲究造型和刀工，鱼皮完整不断，炸制后鱼皮收缩，鱼肉散开凸出呈葡萄粒状，故也称“葡萄鱼”。此菜传统的制法用糖醋汁,现改用“蕃茄汁”,故名“茄汁桂鱼”。蕃茄汁较之糖醋汁色调柔和，酸甜适度，口感舒适，尤其蕃茄酱中富含多种维生素，还有钙、磷、铁等多种矿物质，富于营养。成菜外酥内嫩，几无骨刺，色如玫瑰，鲜美适口。