原料

主料

• 净桂鱼肉400克

配料

• 火腿50克
• 冬菇25克
• 冬笋25克
• 猪网油400克
• 鱼茸50克
• 青黄瓜15克

调料

• 精盐4克
• 辣椒酱油30克
• 葱段5克
• 姜丝5克
• 蕃茄汁35克
• 绍酒2克
• 味精2克
• 鸡蛋2个
• 面包粉250克
• 干淀粉25克
• 芝麻油25克
• 花生油1000克 (约耗 75克)

做法

(1) 将净桂鱼肉片成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的鱼片。猪网油洗净切成与鱼片大小相同的片。鸡蛋磕入碗内，加淀粉调成全蛋糊。 (2) 将火腿、冬菇、冬笋切成细丝放入碗内，加鱼茸、精盐、味精、葱段、姜丝、芝麻油拌匀成馅心。 (3) 将每块猪网油平放在大盘中，网油上摆放一片鱼片，然后卷入馅心，一共卷24个鱼卷。 (4) 炒锅下花生油以旺火烧至七、八成热时，将鱼卷逐个沾匀蛋糊、滚上面包粉，下油锅中炸至金黄色时捞出沥油，装在鱼盘的中部，盘两端饰以青黄瓜花即成。

特点

桂鱼，肉质细嫩，肉厚刺少，湖北名厨们巧用桂鱼肉这一特色，切薄片卷以火腿丝、冬菇丝、冬笋丝炸制成“炸桂鱼卷”这一名馔。鱼卷外皮黄亮酥嫩，馅心鲜香可口，并配以辣椒酱油、蕃茄汁两味碟上席供佐食，风味尤佳。