酥炸鱼排
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 42 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净桂鱼肉300克
配料
- 馒头粉250克
调料
- 精盐6克
- 甜面酱100克
- 辣酱油50克
- 味精4克
- 姜末5克
- 葱花5克
- 鸡蛋2个
- 面粉25克
- 干淀粉50克
- 芝麻油2000克（约耗150克）
做法
(1) 将净鱼肉片成长10厘米、宽5厘米、厚0.4厘米的大片，并用刀背在其两面排松置盆中，加精盐（3克）、料酒、姜末、葱花、拌匀后腌渍15分钟。 (2) 将鸡蛋磕入碗中，放入湿淀粉、干淀粉、面粉、精盐、味精、芝麻油（25克）调制成油酥蛋糊。 (3) 将腌渍好的鱼片逐片地挂好蛋糊，放入馒头粉中沾一层馒头粉，并轻轻地拍紧取出，放入盘中成鱼排坯。 (4) 炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至七成热后投入鱼排坯，炸制呈金黄色时捞出，改刀成条形盛盘，与辣酱油、甜面酱两味碟同上席。
特点
“酥炸鱼排”是仿西菜“牛排”的烹调方法，以桂鱼肉为主料，挂油酥蛋糊后沾上馒头粉油炸而成。成菜色泽金黄，外酥脆，肉鲜嫩。如以辣酱油与葱白花佐食，则滋味更美，香味愈浓。