红烧瓦块鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 55 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼肉中段400克
配料
- 水发黑木耳25克
调料
- 精盐1.5克
- 酱油30克
- 醋25克
- 绍酒5克
- 白糖5克
- 鸡蛋清1个
- 葱段25克
- 姜末25克
- 淀粉20克
- 猪肉汤250克
- 味精1.5克
- 熟猪油500克 (约耗30克)
做法
(1) 将青鱼肉洗净，皮面削成斜片纹（约10刀），两面抹上精盐（0.5克）、绍酒腌渍。(2) 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，放入鱼块炸3分钟，待呈金黄色时捞出沥去油。(3) 原锅留余油50克移至中火，下姜末，加入猪肉汤、黑木耳、酱油、醋、白糖、鱼块烧3分钟，待汤汁稠浓时放入味精、用湿淀粉勾芡，撒上葱段起锅装盘即成。
特点
“红烧瓦块鱼”，天门人称为“红烧木琴鱼”。鱼块呈金黄色，芡汁明亮，鲜嫩透味，醇香滑爽，咸、鲜，汤略带酸甜。因其形似屋瓦，故称“红烧瓦块鱼”。相传与明末竟陵学派创始人谭友夏有关。