原料

主料

• 青鱼尾段1000克

配料

• 水发冬菇25克
• 水发冬笋50克

调料

• 精盐10克
• 酱油15克
• 料酒15克
• 醋10克
• 味精1.5克
• 白糖10克
• 葱结15克
• 姜片10克
• 姜末5克
• 红辣椒75克
• 原汁鸡汤1000克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油500克（约耗100克）

做法

(1) 将鱼尾刮去鳞、洗净，两面打上井字花刀，加盐（2克）、酱油（5克）、料酒（5克）、葱结（5克）、姜片（10克）腌渍15分钟。冬菇片成片；冬笋切成片，红辣椒切成丝。 (2) 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至七成热时，将鱼尾下入锅中炸黄，待鱼皮收缩时起锅。 (3) 炒锅置中火上，下入鱼尾、原汁鸡汤、姜末、料酒同烧，汁浓后再加入冬菇、冬笋片、红辣椒丝和盐一起同烧，使鱼尾软滑入味。待汤汁稠浓时，加入酱油、醋、白糖、味精、用湿淀粉勾芡淋上熟猪油（50克），撒上葱段，起锅装盘即成。

特点

红烧青鱼尾段又名“烧划水”、“青鱼甩水”。“划水”是鱼尾的美称。成菜鱼皮油亮，鱼肉滑润细嫩，味香醇可口，酸甜中略带微辣。

附加说明

制作此菜需选用4公斤左右的青鱼尾段为原料。鱼过小，鱼尾肉少刺多，不为人所喜食；鱼过大，则鱼尾肉太厚不易烧透入味。