红烧肚裆
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 59 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼肚裆750克
配料
- 香菇片50克
调料
- 精盐4克
- 酱油35克
- 醋5克
- 白糖15克
- 黄酒5克
- 葱白段6克
- 姜末5克
- 味精2克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油125克
做法
（1）将青鱼肚裆剁成长 8 厘米、宽 4 厘米的块，洗净沥干水分。（2）炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油（75 克），下姜末、香菇片略煸，放入青鱼肚裆、酱油、精盐、白糖、黄酒、清水在旺火上烧 5 分钟，移小火上烧炆 4 分钟，待肚裆软嫩时下入味精、醋，轻轻用手勺推动，用湿淀粉勾芡。边勾芡边将锅不停的晃动，至芡汁把鱼肚裆全部包裹住，呈油色芡状态时淋上熟猪油，撒上葱白段装盘即成。
特点
“红烧肚裆”是选用青鱼或草鱼中段胸腹部分，即肚裆部分红烧而成。“肚裆”是鱼肉中最肥嫩的部位，含有丰富的蛋白质和脂肪。厨师们把这部分鱼肉称为“活肉”，意思是活动的肉，肉嫩。成菜颜色红亮，软嫩如脂，味鲜而不腥，油重而不腻，富于口感，有回味。