原料

主料

• 净鳡鱼肉400克

配料

• 水发香菇50克
• 荸荠末5克

调料

• 精盐3克
• 葱花3克
• 姜末1克
• 味精2克
• 白胡椒粉1克
• 鸡汤500克
• 鸡蛋清4个
• 熟猪油50克

做法

(1) 将净鳡鱼肉制成鱼茸盛入碗内，加姜末、味精 (1 克)、荸荠末、葱花白、鸡蛋清、精盐 (1.5 克)、熟猪油 (25 克)，顺一个方向搅拌，边搅边加水 (250 克)，制成稠茸糊。另将香菇切成薄片待用。 (2) 炒锅置小火上，加入清水 (1500 克)，用手将鱼茸挤成桔瓣形鱼余，逐个用汤匙舀入锅内，即移锅置旺火上，用勺背轻轻拨动，余至八成熟时，再加入一勺冷水，继续余 1 分钟捞出。 (3) 炒锅置旺火，加入鸡汤、香菇、精盐、味精稍烹，再下入鱼余余煮，待锅内汤微沸，鱼余熟透时起锅，撒上葱花盛碗，淋熟猪油，撒上白胡椒粉即成。

特点

鱼余，即鱼圆，因其造型似桔瓣，故名。此菜汤清味鲜，鱼余富有弹性松软香嫩，入口即化，是湖北鱼馔中之精品。

附加说明

天门特级厨师杨同生擅长制作此菜，他不利用模具，只将调制好的鱼茸信手拈来、一挤而成。若将蛋清、蛋黄分别调制鱼茸，则可制成双色桔瓣，飘在汤中，玲珑剔透。