空心鱼圆
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 64 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净白鱼肉350克
配料
- 小白菜心6棵
调料
- 精盐8克
- 葱姜汁20克
- 葱白花5克
- 鸡汤750克
- 味精3克
- 蛋清4只
- 湿淀粉20克
- 冻熟猪油50克
- 熟鸡油25克
做法
(1) 将净白鱼肉漂净血水，制成茸，放入钵内加入精盐（6克）、味精（2克）、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清水（250克），用力搅拌成糊茸状。 (2) 将熟猪油盛平盘中，放入冰箱内，冻成块，用刀划成2厘米见方的小丁。 (3) 将鱼茸糊摊在手中，取一小粒冻熟猪油放在鱼茸中间，挤成鱼圆，下清水锅中。待水温接近沸时撇去浮沫，再加入清水使锅内水温保持“菊花水”状，煮10分钟后捞出放入凉水盆内漂凉。 (4) 炒锅置旺火，放入清鸡汤、精盐、味精，投入空心鱼圆和菜心稍沸后即起锅盛入汤碗中即成。
特点
“空心鱼圆”是湖北鱼圆的一种制作方法，在武汉地区已流传150多年。这种鱼圆通过在鱼茸中包裹冻熟猪油，经煮沸受热后油心融化形成空心。其口感滑润，细嫩，有弹性，脍炙人口。
附加说明
制法中提到的250克清水未包含在调料清单中，属于制作工艺用水。