原料

主料

• 净鲩鱼茸250克

配料

• 鸡蛋清6个
• 冬菇片50克
• 只有两瓣叶的小白菜心10棵

调料

• 精盐5克
• 葱姜汁20克
• 味精2克
• 鸡汤750克
• 湿淀粉50克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油500克（约耗150克）

做法

(1) 将鲩鱼肉制茸，放入炖盆内，加精盐（4克）、味精（1克）、鸡蛋清（4个）、葱姜汁搅拌均匀，再加入晾凉的鸡清汤（250克）搅拌匀，然后将鸡蛋清放入窝盘中打成蛋泡，用湿淀粉（25克）调匀加入鱼茸内继续搅拌成糊茸状。(2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热时离火，用手勺将调制好的鱼茸糊逐一舀入油锅中，均成橄榄片形，再将锅置旺火上，用勺轻轻翻面，待鱼片成熟时捞出浸入80℃的热水中，提出油腻，使鱼片洁白。(3) 将菜心和冬菇放入沸水中焯水捞出。炒锅置旺火上，放入熟猪油（50克），将菜心、冬菇片略炒，加鸡清汤烧沸，下入鱼片、精盐、味精，待沸用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油装盘即成。

特点

“芙蓉鱼片”系武汉市大中华酒楼创新名菜。色泽更加洁白，质地更加鲜嫩。成菜鱼片呈橄榄片形，洁白细嫩似出水芙蓉，松泡软嫩，口感丰富，入口即化，汤汁鲜美。