鱼皮元宝
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 68 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净草鱼肉300克
配料
- 鸡脯肉100克
- 菠菜嫩尖10棵
调料
- 精盐10克
- 酱油10克
- 味精2克
- 葱花25克
- 姜末15克
- 胡椒粉3克
- 干淀粉100克
- 湿淀粉15克
- 鸡蛋清2个
- 熟猪油25克
做法
(1) 将草鱼肉剁成茸，加蛋清、精盐（3克）搅拌上劲后，放在铺有淀粉的面案上待用。 (2) 鸡脯肉剁成茸，加精盐（3克）、酱油、葱花（15克）、姜末（10克）、胡椒粉制成鸡茸馅。 (3) 鱼茸制成剂子24只，用手掌轻轻按成薄片，放入馅心，包成元宝形状。 (4) 炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧热后下葱花、姜末，煸炒出香味放入菜心，加精盐（1克）煸炒后放在盘子的一头。 (5) 炒锅置旺火上，加清水（2 500克）烧开后，将鱼皮元宝下入锅内汆熟捞起。将汤汁的三分之一留原锅内，复置旺火上，放入精盐、味精用湿淀粉勾薄芡，将鱼皮元宝倒入锅内烩2分钟后，起锅盛入盘子另一端即成。
特点
“鱼皮元宝”是以草鱼肉剁茸制皮，以鸡肉茸做馅包成“元宝”形，皮柔韧而滑嫩，馅软糯而香鲜；并配以翡翠似的菜心，更令人赏心悦目。