豆豉鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 70 页
湖北菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净青鱼肉750克
配料
- 干豆豉50克
调料
- 精盐4克
- 酱油25克
- 白糖20克
- 黄酒5克
- 香醋5克
- 葱段5克
- 姜粉5克
- 干辣椒4克
- 鸡汤200克
- 味精4克
- 花生油1000克（耗油75克）
- 芝麻油25克
做法
(1) 将净青鱼肉剁成4厘米长、3厘米宽的鱼块，放入钵内加入精盐（2克）、绍酒（2克）、葱段（2克）、姜片（2克）一起拌匀，腌制2小时入味。 (2) 干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净，放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1小时取出待用。 (3) 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油。 (4) 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤、白糖、精盐和豆豉一起烧沸后，改用小火煨至鱼块软糯、汁浓时加入味精、香醋，淋上芝麻油起锅装盘即成。
特点
香味浓厚、偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一。鱼块软糯、汁浓。
附加说明
“豆豉鱼”多选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为上品。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和押桌菜食用，很为人们所喜食。