菊花财鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 72 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 带皮财鱼肉500 克
调料
- 精盐3克
- 醋5克
- 白糖10克
- 胡椒粉2克
- 绍酒7克
- 葱末5克
- 姜末5克
- 猪排骨汤200克
- 番茄酱25克
- 淀粉500 克（约耗 40 克）
- 芝麻油1000 克（实耗 200 克）
- 熟猪油10克
做法
（1）将带皮财鱼肉切成直径 5 厘米的圆柱状 12 段，表面削成细丝状的十字花纹，盛钵中加绍酒 (2 克)、精盐 (2 克)、胡椒粉腌渍。然后用淀粉将菊花抖散。（2）芝麻油下锅烧至六成热，将上粉的财鱼段置漏勺中，下锅炸至金黄色呈菊花形，沥去油装盘。（3）炒锅留油 50 克置旺火上，下入葱、姜、绍酒、排骨汤、盐、糖、醋、番茄酱烧沸，用淀粉调稀勾芡、淋入熟猪油，浇在菊花鱼上即成。
特点
成菜色泽红亮艳丽，外酥内嫩，酸甜适口，是佐酒佳肴。
附加说明
“菊花财鱼”是湖北传统名菜之一。明清时代厨师将鲜财鱼除去骨刺切成鱼片并划成菊花模样，下油锅炸制使之形成朵朵盛开的菊花。