原料

主料

• 活甲鱼1只，约1000克

配料

• 火腿片100克
• 葱花10克
• 葱把50克
• 蒜瓣100克
• 水发冬菇25克

调料

• 精盐2.5克
• 醋25克
• 胡椒粉1克
• 绍酒15克
• 鸡清汤500克
• 味精1克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油1000克（约耗100克）

做法

(1) 甲鱼经宰杀处理洗净，剁成 3 厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，然后以精盐（1 克）、湿淀粉拌匀上浆。(2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热时，放入浆好的甲鱼，炸至两面挂上淀粉捞出。(3) 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入汤碗内，加入鸡清汤、精盐、醋、绍酒，周围摆好火腿、冬菇，并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪，将葱把盖在上面，上笼屈蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。

特点

“清炖甲鱼”系应城久享盛誉的传统名菜。其特色是在蒸炖之前，不用沸水去腥，而是将甲鱼肉块用湿淀粉浆好后先炸制，然后再蒸炖，成菜后肉质更为软嫩，不散不烂，汤汁清澈，原汁原味，鲜香可口。是滋补佳肴。

附加说明

制法步骤(3)中提到了生姜片，但在原料列表中未明确标出其具体分量。