黄焖甲鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 75 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活甲鱼1只，约1000克
调料
- 湿淀粉15克
- 蒜头25克
- 精盐5克
- 酱油15克
- 葱段25克
- 姜片10克
- 味精2克
- 胡椒粉1克
- 白糖2克
- 猪排骨汤1000克
- 熟猪油1000克（约耗150克）
做法
(1) 将甲鱼宰杀治净，砍去头、脚、壳，去内脏，留裙边剁成5厘米见方的块。(2) 炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，放入甲鱼约炸3分钟捞出。(3) 将姜片、蒜头入炒锅中稍煸后，加排骨汤、酱油、精盐、味精烧沸，下甲鱼，加盖焖烧半小时，待汤汁浓稠，甲鱼酥烂时，放入葱段，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油（50克）起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。
特点
“黄焖甲鱼”是以油焖法烹制而成。甲鱼肉过油后，以少量汤汁加盖，置中火上慢焖，味汁自然浓缩，味道醇厚，汤汁稠浓而腴美；甲鱼肉软嫩酥烂，香味四溢。此菜的传统食法是同时上咸鲜味的植物菜“散烩八宝”可增鲜解腻，相得益彰。