原料

主料

• 活甲鱼1只，约1500克

配料

• 熟鸡脯肉30克
• 熟火腿30克
• 广米20克
• 水发冬菇30克
• 冬笋30克
• 海参30克
• 小红枣25克
• 穿心莲30克

调料

• 精盐4克
• 酱油15克
• 白胡椒粉3克
• 黄酒5克
• 葱结10克
• 姜片10克
• 葱花3克
• 姜末3克
• 鸡清汤1000克
• 味精3克
• 熟猪油50克
• 熟鸡油25克

做法

(1) 将甲鱼宰杀，放入沸水中烫一下，刮去黑皮洗净，用刀将甲鱼背壳取开，去内脏膘洗干净，将熟鸡脯、熟火腿、水发冬菇、冬笋、海参，分别切成小丁，红枣去核，莲子去心。 (2) 将炒锅置旺火上，下熟猪油（50 克）烧热，放入葱花、姜末稍煸，再放入以上八种配料，然后加入精盐（2 克）、酱油、胡椒粉（1.5 克）、绍酒、鸡清汤（50 克）、味精 1.5 克合炒至熟，制成八宝馅心。 (3) 将取背壳的甲鱼内酿上八宝馅，盖好背壳放入大炖盏内，注入鸡清汤、精盐、味精、葱结、姜片，放入笼内上旺火蒸至 2 小时取出，捡去葱结、姜片，淋上熟鸡油，撒上胡椒粉即成。

特点

“八宝甲鱼”是江南枝城宜都饭店特一级厨师陈光筒的拿手菜。其要点是一定要去黑皮，配料精，上笼蒸制中不能揭盖，以防走香，失去特色。成菜汤汁清澈，有粘感，口味咸鲜醇香。因鳖肚膛中填入八种鲜馅料，故名“八宝甲鱼”。八宝的醇香袭人，鳖裙滑润柔糯，汤汁口感丰富，鲜美可口。