烧鱼桥
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 84 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活黄鳝5条，约500克
配料
- 冬笋50克
调料
- 精盐5克
- 酱油25克
- 红醋5克
- 白糖15克
- 胡椒粉3克
- 黄酒10克
- 葱段5克
- 姜片5克
- 蒜瓣50克
- 鸡清汤75克
- 味精4克
- 熟猪油1000克 (约耗75克)
做法
(1) 将鳝鱼宰杀洁净，剁去头尾，将身部用刀轻轻拍一下，改刀成长5厘米的段。蒜瓣拍松，冬笋切成条。 (2) 炒锅置旺火上烧热，下入熟猪油烧至八成热时，下入鳝段过油捞出沥油。 (3) 将蒜瓣、葱段、姜末入锅中稍煸，下鳝鱼、黄酒和鸡清汤烧沸，移微火上煨10分钟，加入精盐、酱油、白糖，再移至旺火上加红醋、味精、胡椒粉稍煸，以湿淀粉勾芡，淋上熟猪油（25克）装盘即成。
特点
成菜鳝段弯曲，色泽黄亮、鲜嫩、滑润，蒜香味宜人，回味悠长。
附加说明
“烧鱼桥”即烧鳝段。鳝段受热后，收缩弯曲、形似拱桥，故名“烧鱼桥”。此菜烹制的特色是鳝鱼虽鲜，但往往有土腥味。因此，加入比较多的蒜瓣，以除其异味，并增鲜。鳝鱼土腥气不除，又无蒜香味，便失去此菜的特色，不成为美味了。