原料

主料

• 鳝鱼6条，约1000克

配料

• 猪肥肉400克
• 猪瘦肉200克

调料

• 精盐2克
• 酱油75克
• 醋75克
• 白糖200克
• 味精1.5克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉100克
• 芝麻油1000克（约耗 175克）

做法

(1) 将鳝鱼宰杀去内脏、头尾，剔去鱼骨。鱼皮朝下放在案板上，用刀轻轻地拍松鱼肉盛入碗内，以酱油 (10克) 浸腌15分钟入味。鸡蛋清 (1个) 盛另碗中加湿淀粉 (50克) 调稀搅拌均匀，抹在腌渍好的鱼肉上。(2) 猪肥肉切成绿豆大的颗粒，猪瘦肉剁成茸一起盛入碗内，加鸡蛋清、精盐 (0.5克)、酱油 (25克)、味精 (0.5克)、湿淀粉 (25克) 搅匀成肉茸糊，均匀地铺在鱼肉上 (中间略厚)，再用湿淀粉 (25克) 粘匀。(3) 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，将鳝鱼逐条下锅炸至漂起后，翻个面再炸至呈黄色时捞出，改刀切成2厘米宽的条，用湿淀粉 (25克) 抹在鱼皮上。原油锅烧至七成热时，将鳝鱼下锅炸，并立即端离窝火，浸炸5分钟捞出。(4) 炒锅置旺火上，放入清水 (250克)，加白糖一起熬至起丝时，下鳝鱼块，用勺炒动，使鱼块全部粘上糖汁，再加酱油 (25克)、醋、热芝麻油 (25克) 起锅盛盘即成。

特点

“酥鳝”是荆州地区传统名菜。以鳝鱼条酿肉茸经三次过油炸制，最后拔丝而成，重在火工。鱼条过油后两头弯曲，形似马蹄，故又名“马蹄酥鳝。”成菜鱼酥肉嫩，甜酸味浓，回味隽永，是佐酒佳品。