油爆鳝片
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 86 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活黄鳝5条，约750克
配料
- 蒜瓣150克
调料
- 精盐5克
- 酱油10克
- 姜末3克
- 葱段5克
- 红醋2克
- 黄酒2克
- 胡椒粉3克
- 味精2克
- 白糖4克
- 鸡蛋1个
- 鸡清汤100克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油750克（约耗75克）
做法
(1) 将鳝鱼治净，推出骨皮，剁去头尾，放入清水盆内漂净血水，片成长3厘米、宽2厘米的片放入碗内，加鸡蛋、精盐（2克）、黄酒、湿淀粉（10克）捏上劲，蒜瓣切成片。 (2) 取小碗1个，放入鸡清汤、精盐、酱油、醋、味精、白糖、湿淀粉调制成综合卤汁。 (3) 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至六七成热时，放入浆好的鳝鱼过油后沥油。 (4) 将葱段、姜末、蒜片下入锅中稍煸，放入拉油的鳝片，立即下入调好的综合卤汁稍烹，淋入熟猪油翻锅颠炒，撒上胡椒粉装盘即成。
特点
成菜片形微曲，光滑明亮，肉质香脆，软嫩，有咬劲。此菜采用“生爆”法，即黄鳝宰杀处理后加蒜片炝火速成。
附加说明
油爆鳝片又名“蒜爆鳝片”“生爆鳝片”。“爆”是一种烹调方法，重在火工。