红烧大鲵
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 87 页
湖北菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜活鲵鱼1条，约700克
配料
- 香菇25克
调料
- 精盐10克
- 胡椒粉1克
- 姜末5克
- 蒜泥50克
- 鸡汤150克
- 湿淀粉50克
- 味精1克
- 熟猪油170克
做法
(1) 鲵鱼宰杀放血，投入沸水中焯 30 秒钟捞起，刮净鱼皮粘液，剖腹取出内脏洗净，剁成长 5 厘米、宽 3 厘米的块。水发香菇改刀片成薄片。 (2) 炒锅置旺火上，滑锅后放入熟猪油（150 克），将鱼块入锅煸炒断生，投入香菇、蒜泥、姜末、盐、胡椒粉和鸡汤稍焖后整齐地摆入碗中，淋入汤汁，上笼用旺火蒸 20 分钟取出，扣入盘中。汤汁滗入锅中，烧开后加湿淀粉勾芡，淋入熟猪油推匀，浇在鱼块上即成。
特点
成菜鲵鱼油滑光亮，皮青肉白，肉质细嫩，味道鲜美，是湖北筵席上的高档名贵大菜。
附加说明
大鲵即石龙，也叫山椒鱼，因其叫声似娃娃哭，故俗称“娃娃鱼”。现已列为保护动物，不少地区已进行人工繁殖。