壳黄虾饼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 94 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜活大河虾300 克
配料
- 熟花生仁末30 克
- 咸面包粉500 克
- 荸荠5 克
调料
- 精盐10 克
- 花椒盐50 克
- 白胡椒粉2 克
- 葱花5 克
- 葱姜汁10 克
- 味精2 克
- 鸡蛋6 个
- 湿淀粉10 克
- 色拉油200 克 (约耗 50 克)
- 面粉5 克
做法
(1) 将虾肉制成茸，加入蛋清（6个）、味精、精盐、葱姜汁、荸荠末、湿淀粉（5克）合成虾茸糊。将蛋黄（2个）、面粉，湿淀粉，拌匀，合成蛋黄糊。 (2) 将12个小碟抹上油，一一挤入虾茸糊，压扁，均匀撒上熟花生仁末，入笼以旺火蒸5分钟取出，脱去小碟，在虾饼底部抹上蛋黄糊粘上咸面包粉。 (3) 炒锅置旺火上，下入色拉油（100克），烧至三、四成热时，将虾饼逐个放入锅中煎炸，边煎边加油，至壳黄亮酥脆时滗出锅中的油，加入白胡椒粉、葱花煸出香味后装盘即成。
特点
“壳黄虾饼”是用新鲜的虾茸煎制而成。因其底壳抹有蛋黄，粘有面包粉，油煎后呈淡黄色，形似蟹壳；又因其酷似武汉特产“蟹壳黄点心”，故名。此菜底壳酥脆，虾饼柔韧嫩软，虾鲜味浓郁。如佐以花椒盐食之，其味更佳。