炸虾球
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 98 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾仁300 克
调料
- 鸡蛋清10 个
- 鸡汤100 克
- 味精1.5 克
- 白糖15 克
- 白醋15 克
- 精盐2 克
- 葱花5 克
- 姜末5 克
- 湿淀粉50 克
- 熟猪油750 克（约耗 150 克）
做法
(1) 将虾仁制成茸后放入碗内稍捏，加蛋清、精盐、味精（1克）、熟猪油（50克）、湿淀粉（25克），搅拌成茸状。(2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至三成热时端锅离火，把拌好的虾茸挤成枇杷似的小球，逐个下锅汆炸1分钟，转置中火上，用勺背反复的推动翻炸3分钟，再移至旺火上炸至虾球松泡，似乒乓球状，端锅离火。(3) 炒锅置旺火上，下熟猪油（25克），加鸡汤、白糖、葱花、姜末、味精、湿淀粉调稀勾芡，淋入白醋后盛入碟中，再将虾球连锅带油一同端到餐桌前，临吃时将虾球捞入盘中，同酸甜芡汁一同上席。
特点
色泽晶莹洁白，外韧内嫩，油润松泡，鲜美可口，佐以酸甜汁蘸食，别具一番风味，是佐酒佳肴。
附加说明
“炸虾球”系武汉市传统名菜，是选用鲜虾仁制成虾茸，再挤成虾球下猪油锅中炸制而成。