白汁虾面
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 99 页
湖北菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鲜活虾肉300克
配料
- 芹菜梗50根
- 冬笋50克
调料
- 精盐5克
- 葱段10克
- 葱姜汁20克
- 鸡汤100克
- 味精1.5克
- 鸡蛋清8个
- 淀粉25克
- 湿淀粉5克
- 熟猪油1500克（约耗100克）
做法
(1) 将净鲜活虾肉制成茸，加盐（4克），分三次加入蛋清、味精（1克）、淀粉（25克）搅拌成粘稠状。 (2) 炒锅置旺火上，下入清水烧沸后端锅离火。将虾茸填入特制的漏斗内挤出呈面条状的条，边挤边往锅中放，待煮熟后，将虾面捞出沥水。 (3) 将芹菜梗切成4厘米长的段，冬笋切成丝，入沸水锅中分别焯水捞出。将淀粉、味精、精盐、鸡汤入碗调成卤汁待用。 (4) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至四、五成热时，将虾面过油出锅。原锅置火上，下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下，倒入调好的卤汁，颠锅翻炒，淋入熟猪油装盘即成。
特点
虾面形如面条，粗细均匀，软嫩柔滑，有韧性，汤汁奶白，虾鲜味浓。现制现上桌，取其新鲜特色，现已成为湖北的名馔之一。
附加说明
“白汁虾面”是根据驰名中外的“云梦鱼面”演变发展问世的。