原料

主料

• 活螃蟹12只，每只约100~150克

配料

• 猪肥瘦肉80克
• 水发香菇50克
• 冬笋50克
• 虾仁50克
• 熟鸡脯肉150克
• 上味鱼茸200克
• 熟火腿末5克

调料

• 精盐6克
• 酱油5克
• 红醋5克
• 黄酒5克
• 白胡椒粉2克
• 白糖5克
• 葱花3克
• 姜丝5克
• 姜末5克
• 鸡汤100克
• 鸡蛋清6克
• 味精2克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油300克（约耗75克）

做法

(1) 将活蟹洗净，用细麻绳将蟹逐个扎捆好上笼蒸熟取出，用竹签挑出蟹肉，蟹黄入小钵内。蟹壳以温水洗净，清水涮一涮沥干。将猪瘦肥肉、冬菇、冬笋、虾仁、熟鸡脯分别切成丁。 (2) 炒锅置旺火上，下熟猪油（50克）、姜末、葱花稍煸，再下入蟹黄、蟹肉合炒，加精盐（5克）、酱油、味精（2克）、白糖、白胡椒粉和黄酒，再放入几种丁原料同烹，制成蟹黄馅心。 (3) 将12只蟹壳内抹上猪油，将上味的蟹黄馅心填入壳中，上面拌以上味的鱼茸，置笼中蒸熟。 (4) 将蛋清打成鸡蛋清泡，抹在上味的鱼茸上，撒上火腿末，上笼焐1分钟起笼，将蒸好的蟹肉置盘中。 (5) 炒锅置旺火上，下熟猪油、姜丝炝锅，倒入鸡汤、精盐、味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。

特点

“芙蓉套蟹”是以蟹肉为主料，以猪肉、鸡脯肉、鱼茸、火腿、香菇、冬笋、虾仁等作配料，以蟹壳作模具，连蒸三次而成。成菜形似芙蓉，故名。此菜宜趁热食用，味道极为鲜浓醇香，充分体现了“一热三鲜”的特色。