炒毛蟹
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 102 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活螃蟹6只，约 500 克
配料
- 菠菜400 克
调料
- 精盐2克
- 酱油5克
- 辣椒油2克
- 白糖25克
- 红醋50克
- 姜末3克
- 葱花3克
- 蒜泥6克
- 干淀粉250克
- 湿淀粉15克
- 芝麻油1000 克 (约耗 100 克)
做法
(1) 将螃蟹放入清水中洗净，每只螃蟹斩成 4 块，共 24 块，刀口处拍上干淀粉。(2) 炒锅置旺火，放清水烧沸，加精盐、味精、芝麻油 (25克)，投入洗净的菠菜，稍烫一下，捞出沥水，盛在长盘的一端。(3) 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至八成热时，将拍粉的蟹块逐个投入油锅中，炸成红色时捞出。(4) 原锅倒尽油，下入姜末、蒜泥稍煸，加白糖、酱油、红醋、辣椒油、清水 (75 克) 烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入热芝麻油，倒入炸好的螃蟹颠锅，撒上葱花，装在盘中菠菜的另一端即成。
特点
蟹壳香脆，蟹粉鲜味浓厚，略带酸甜，回味极美，是佐酒的佳肴。