原料

主料

• 净蚌肉250克
• 桂鱼肉150克
• 虾肉150克

配料

• 猪肥膘肉50克
• 水发香菇50克
• 海米25克

调料

• 鸡蛋3个
• 白糖50克
• 味精2克
• 精盐3克
• 料酒5克
• 姜末2.5克
• 葱汁10克
• 淀粉50克
• 鸡清汤250克
• 湿淀粉10克
• 熟猪油200克

做法

（1）将蚌肉剁成核桃花，桂鱼肉和肥膘肉（25克）剁成茸，加入味精（0.5克）、姜末（1克）、淀粉（25克）、精盐（1克）同入钵内搅拌起劲、分作二等分，分别以两个蛋的蛋清、蛋黄拌成黄、白两色鱼茸。（2）将虾肉、肥膘肉剁成茸与蛋清（1个）、淀粉、姜末（1克）、精盐（1克）、味精（0.5克）一齐放入钵内搅拌起劲成茸。（3）锅内注入清水（1500克）置中火上，使水温升至摄氏60°C时将两色鱼茸分别挤成丸下锅，待水温升到90°C，鱼圆熟时捞起，再以同法将虾茸制成丸。（4）炒锅置旺火上，放入熟猪油将蚌肉稍炒。加入姜末、料酒、精盐、味精、鸡清汤烧开后移小火上继续烧制，再转旺火上加香菇、两色桂鱼圆、虾圆、味精，沸后下入湿淀粉勾流芡，淋上熟猪油（25克）盛盘即成。

特点

此菜三色圆子色彩艳丽，熠熠生辉，松泡软嫩，蚌肉汤汁鲜美可口。

附加说明

相传此菜由明代吏部尚书周嘉谟家的家厨创制。因其色泽如珍珠落入湖底，故名“沉湖明珠”。