原料

主料

• 猪肥瘦肉400克

配料

• 菜心10棵
• 荸荠30克
• 香菇15克
• 冬笋15克

调料

• 精盐3克
• 酱油30克
• 胡椒粉0.5克
• 白糖2克
• 葱花10克
• 姜末10克
• 黄酒10克
• 鸡汤500克
• 味精1克
• 鸡蛋1个
• 湿淀粉25克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将猪肥肉切成豌豆大的细丁，瘦肉剁成较粗的肉茸，荸荠削皮切成细丁，香菇、冬笋切成薄片。(2) 将肉丁、肉茸入钵内，磕入鸡蛋，加精盐(2.5克)、湿淀粉、荸荠、葱花(5克)、姜末(15克)、味精(0.5克)捏拌匀，边拌边掺入清水(100克)至成馅。(3) 炒锅置旺火上，下熟猪油(75克)烧至五成热，将调制好的肉馅挤成直径3厘米大小的圆子，逐一投入锅内煎。边煎边用勺将其压扁和翻身，煎至两面呈金黄时捞出沥油。(4) 炒锅置火上，下入熟猪油(15克)、姜末、黄酒略煸，加入鸡汤(400克)、酱油、精盐、白糖，下肉圆烹2分钟，移微火上续烹5分钟，待圆子松软透味起锅盛入盘内(汤汁留用)。(5) 炒锅置火上，下鸡汤、熟猪油(5克)，将菜心入锅稍汆一下，滗去汤汁，加入熟猪油(10克)、精盐、味精(0.5克)烹入味起锅围在圆子周围。(6) 炒锅置火上，下入烹制肉圆的汤汁，放入香菇、冬笋片，汁沸后加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油(25克)，起锅浇在菜心奎圆上，撒上胡椒粉、葱花即成。

特点

“奎圆”是以猪肉为主料，配以鲜嫩的菜心烹制而成。圆子呈扁圆形，故名。成品色泽黄亮，似古铜钱，故也有称之为“金钱奎圆”的。此菜黄绿两色相映，有荤有素，肉圆软嫩，味道香醇，菜心脆嫩滑润味美。