千张肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 115 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪五花肉500克
调料
- 精盐1克
- 酱油25克
- 胡椒粉2克
- 花椒6粒
- 葱花3克
- 葱段5克
- 姜片5克
- 金酱15克
- 红方腐乳汁20克
- 五香豆豉75克
- 味精2克
- 芝麻油1000克(约耗50克)
做法
(1) 将猪五花肉刮洗干净，皮朝上放入炒锅内，加清水用旺火煮半小时捞出，用金酱涂匀猪皮。 (2) 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至六成热，将涂了金酱的肉块趁热下锅，约炸2分钟，待呈红色时捞出晾凉，切成5厘米长的薄片80块。 (3) 取大碗1只，先放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片皮朝下整齐地码入。正面码50块，两边各镶15块，然后将酱油、红方腐乳汁倒在肉块上，加五香豆豉、精盐、味精连碗入笼，用旺火蒸4小时取出晾凉。上席时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花、胡椒粉即成。
特点
“千张肉”系湖北民间传统名菜，也是江陵县传统筵席上的“三大碗”之一。此菜刀工精细，肉片菲薄如纸，数十片相叠，故名。此菜是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。肉片柔润，味道香醇，肥而不腻。