亮干肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 118 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 瘦猪腿肉500克
配料
- 酱瓜35克
- 酱姜35克
调料
- 精盐0.5克
- 白糖25克
- 酱油10克
- 密桂花10克
- 猪肉汤250克
- 芝麻油15克
做法
(1) 将猪肉切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片，置碗中加硝水、精盐浸渍3分钟。酱瓜、酱姜切成小薄片，用清水漂去一些咸味。(2) 炒锅置中火上，下清水(1000克)，将肉片下锅煮半小时，至九成熟时捞出，用凉开水漂洗后沥干。(3) 炒锅置旺火上，下猪肉汤，放入肉片、白糖、酱油、酱瓜片、酱姜片、桂花等熬煮15分钟，待糖水收干能牵丝时，再下芝麻油，将锅颠簸几下，起锅盛盘即成。
特点
“亮干肉”系黄冈地区传统风味名菜，是以瘦猪腿肉切片制成，重在刀工。因肉片长短厚薄均匀，平展而红亮，成菜时，汤汁收干，故名。此菜肉片呈嫣红色，干而不柴，软嫩滑润，油而不腻，咸鲜中略有微甜，入口愈嚼愈香。桂花香，酱菜香，香味宜人。
附加说明
制法中提到的“硝水”在原书调料表中未标注具体用量。