椒盐酥肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 123 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪上脑肉750克
调料
- 精盐2.5克
- 花椒盐2克
- 葱白片5克
- 姜片5克
- 鸡蛋2个
- 面粉100克
- 味精1克
- 菜油1000克(约耗40克)
做法
(1) 将猪上脑肉片成 0.6 厘米厚的大片，用刀背稍捶，使其松架，放入小盆中，投入精盐、味精、葱白片、姜片拌匀，浸渍 15 分钟入味，然后拣去葱、姜不用。(2) 将鸡蛋磕入碗中，加清水（50 克），面粉搅拌成糊，然后将肉片与糊一起拌和待炸。(3) 炒锅置火上，倒入菜油烧至六成热，将两面沾匀糊的肉片下锅中炸熟，至呈金黄色捞起，改刀切成长、宽各 3 厘米的方块。待油温升至八成热时，入锅复炸，捞起装盘，撒上花椒盐即成。
特点
椒盐酥肉又名“麻炸”，系鄂西一带传统节日佳肴。它是以带腰精肉为主料，挂全蛋糊炸制而成。此菜易学难精，关键是制糊，油炸后要呈金黄色，不含油。糊壳松孔甚多，也称“丝瓜瓤”，酥松异常，咸里透香，别有风味。
附加说明
制法中提到调糊时需另加清水50克。