虎皮蹄膀
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 131 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 去骨净蹄膀1只，约1500克
调料
- 白糖10克
- 胡椒粉4克
- 葱结15克
- 葱花15克
- 姜块10克
- 味精2克
- 老卤2000克
- 花生油1500克（约耗200克）
做法
（1）将猪蹄膀烙皮、刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干。（2）砂罐中倒入老卤汤，以旺火烧沸，下入蹄膀焯焖八成熟时捞起沥干。（3）炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油。待皮上有小汽泡，表皮起酥时捞出。（4）将蹄膀肉的一面剞上花刀，皮朝下放入碗中，加葱结、白糖、姜块、味精、老卤（50克），入笼上旺火蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。
特点
成菜蹄膀完整，色泽棕红，汁浓，透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。此菜是喜庆酒筵上的“四全”大菜之一。“四全”即全鸡、全鸭、全鱼、全蹄膀。“四”喻意四季发财，“全”喻意圆圆满满。
附加说明
此菜制作过程精细，要经过焯水、卤煮、过油、钵熝、笼蒸五道工序方能得此美味。