原料

主料

• 猪肝250克
• 猪排骨250克
• 猪脑髓4个

配料

• 猪肥膘肉75克
• 核桃仁2个

调料

• 精盐1克
• 酱油50克
• 醋50克
• 面粉50克
• 生大米粉50克
• 白糖25克
• 胡椒粉2克
• 小葱25克
• 姜末50克
• 卤水1500克
• 鸡蛋1个
• 味精2克
• 猪网油150克
• 芝麻油1000克 (约耗100克)

做法

(1) 将猪肝剁成茸。猪肥膘肉切成黄豆大小的丁。小葱10克切成段，15克切成葱花。将葱段、酱油、白糖、醋、清水 (150克) 放入碗中调成卤汁。 (2) 将肝茸放入碗内，加面粉 (25克)、湿淀粉 (25克)、生大米粉、味精 (1克)、精盐 (0.5克)、葱花、姜末 (2.5克)、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅。猪网油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径5厘米的圆筒置盘中，上笼用旺火蒸15分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7厘米厚的网油肝片。 (3) 将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋，再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1厘米见方的块。鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐 (0.5克)、味精 (1克)、姜末 (2.5克) 调成蛋糊。 (4) 排骨剁成3厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干。 (5) 炒锅置旺火上，放入芝麻油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3分钟，待肝片飘浮在油面上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角。待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1分钟即端锅离火余炸，直到漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角。原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨炸4分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角。原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。

特点

“三镶盘”是襄阳地区的传统风味名菜。它是集“炸紫荞（即炸猪肝）”、“炸排骨”、“炸脑泡”三菜之所长于一馔。三菜各呈一色，各献一味，一菜三吃，故名“三镶盘”。肝茸与核桃仁制成的网油肝片，软嫩中带有核桃仁所特有的油香，猪脑嫩中带酥，排骨酥嫩鲜香。食者可根据自己的爱好取食，更为适口。