虾蛋蹄筋
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 135 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 油发蹄筋400克
配料
- 虾蛋5克
- 葱白段5克
调料
- 精盐5克
- 味精2克
- 白胡椒粉2克
- 湿淀粉20克
- 高汤400克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将发好蹄筋一剖两半，焯水沥干。(2) 炒锅置旺火上、下入熟猪油（25克），下葱段炝锅，放入虾蛋稍煸、加高汤，再投入蹄筋、精盐，待沸后移至小火煨5分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上白胡椒粉即成。
特点
蹄筋色白如玉软韧柔滑而香醇。虾籽红亮，鲜味香浓。汤汁清鲜爽口，常用作高档筵席的头菜。
附加说明
猪蹄筋一般为干制品。食用前须经油炸、盐炒、水浸等方法涨发，但以油发为好。具体油发方法：将干蹄筋放入冷油锅中，小火加热至蹄筋起小泡时离火。待气泡消失，复置火上续炸至蹄筋涨大鼓起、能一折两段时即已发好。