原料

主料

• 黄牛脯肉500克

配料

• 大白菜1棵，约1000克

调料

• 精盐10克
• 酱油50克
• 味精4克
• 胡椒粉3克
• 白糖75克
• 鲜蒜50克
• 净大葱段50克
• 蚝油10克
• 姜块20克
• 干椒2克
• 牛肉汤500克
• 熟猪油2000克（约耗200克）

做法

(1) 将焯水的牛脯肉切成 7 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的块。大白菜从根部向上留 10 厘米长截断，再一破两半 (菜叶另作他用)。顺根切成 12 瓣 (每瓣带根以免菜心分散)。鲜蒜洗净切成 7 厘米长的段。(2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热，放入大白菜瓣拉油、起锅后放入鲜蒜煸炒，加精盐 (4 克)、味精 (2 克) 入味后起锅，整齐排入铜锅中。(3) 将牛脯块放入炒锅中，加入大葱段 (25 克)、精盐、酱油、姜块、白糖、味精、干辣椒、牛肉汤，上旺火烧沸入味后，移至小火炖煨 1 小时，待锅中汤汁较稠时起锅倒入铜锅中，撒上大葱段、胡椒粉，淋上蚝油、熟猪油 (25 克)，放在点燃的酒精炉上，上席即成。

特点

成菜牛脯肉柔嫩香醇，肉香，蒜香，葱香溶为一体，四味悠长，是冬季时令佳肴。趁热吃有“一热三鲜”的妙用。

附加说明

牛脯即牛的肋部肌肉，俗称“瓦沟”。其结带组织多，适宜烧扒和煨汤。此菜需盛入特制的铜锅中，点燃酒精炉上席。