原料

主料

• 牛软肋肉300克

调料

• 精盐2.5克
• 豆瓣酱5克
• 花椒粉0.5克
• 葱花0.5克
• 姜末0.5克
• 牛肉汤250克
• 鸡蛋2个
• 味精1克
• 面粉50克
• 淀粉50克
• 湿淀粉10克
• 芝麻油500克（约耗215克）

做法

(1) 将牛肉洗净置砂锅中，加水浸没，用旺火煮熟后捞出沥干，切成5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的块。炒锅置旺火上，下芝麻油（50克）烧热，放入豆瓣酱稍煸，再放入牛肉块、精盐（1.5克）、姜末、牛肉汤（150克），烧至透味时起锅。(2) 鸡蛋磕入碗内，放入面粉、淀粉、芝麻油（10克）、味精，加清水50克拌匀成糊，然后将烧好的牛肉倒入糊中拌匀。(3) 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至四成熟，把挂了糊的肉块下锅，边炸边用锅铲压扁，并将肉块的皮面戳几个小孔，使之炸酥、炸透，呈金黄色时起锅，改刀切成4厘米见方的块，摆入盘中，撒上花椒粉即成。(4) 原炒锅置旺火上，下牛肉汤（100克）烧沸，加精盐（1克），用调稀的湿淀粉勾芡，起锅盛入另碗，淋入芝麻油（5克），撒上葱花，成牛肉汁与锅烧牛肉一同上桌，供蘸食。

特点

“锅烧牛肉”制作讲究，系选用牛软肋肉，先煮熟，后置牛肉老汤中烧制，不但透味，而且香味更加浓郁，最后挂以油酥糊过油炸酥。成菜肉块色泽红亮，外皮酥松，内嫩爽，香醇可口，有回味。食时蘸以牛肉汁，其味更佳。