原料

主料

• 水牛掌1只，约1250克

配料

• 鱼茸100克
• 水发香菇100克
• 绿白菜心10棵
• 馒头250克

调料

• 精盐17克
• 酱油50克
• 白糖20克
• 香料包 (大茴、肉桂、花椒、砂仁、山奈、草果组成)1包
• 黄酒25克
• 葱段50克
• 葱花5克
• 姜末5克
• 姜段50克
• 味精1克
• 鸡汤2400克
• 鸡蛋清2个
• 淀粉25克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将水牛掌洗净，下瓦罐中添冷水置中火上烧至蹄壳松架，取出用凉水冲洗，去掉蹄壳，修净牛毛，再用清水洗净。下入净瓦罐加清水、精盐（15克）花椒、姜片（10克）、葱段（10克），置旺火上烧开后，移小火上煨4小时，至能出骨时捞出，放凉水中洗净浮沫，从牛掌面开口取出骨头，仍保持整形。(2) 将牛掌入瓦罐中，加鸡汤（200克）、黄酒煨10分钟去腥，倒掉汤水。另换鸡汤（2000克）下入香料包、酱油、糖煨至烂香入味时捞出，置扣碗中（碗底下葱段、姜片，牛掌皮向碗底），倒入鸡汤上笼以旺火沸水蒸15分钟。(3) 将馒头切成0.3厘米厚、直径4厘米的圆片。将鱼茸加蛋清、淀粉（15克）、姜末、葱花、盐（2克）、熟猪油搅成馅，均匀地涂在馒头片上，再以香菇切成的细丝摆成金钱图案，上笼蒸5分钟取出。将馒头的一面下油锅中煎成金黄色。(4) 将蒸好的牛掌滗尽汤汁扣在圆盘正中，去掉葱、姜，周围摆上金钱饼。嫩菜心急火快炒后，顺次摆在金钱饼的间隔之间。炒锅置火上，下入滗出的原汤，加味精，勾玻璃芡淋在牛掌上，撒上胡椒粉即成。

特点

成菜牛脚掌烂如豆腐；汤汁浓稠香醇，金钱饼酥脆幽香，一菜两味，冬秋食用最宜。

附加说明

“八卦掌”即牛脚掌，因装盘时周围摆以馒头片和鱼茸合制的“金钱饼”而得名。其口感在精心炮制后有熊掌的风味。